鹿谷故事館

茶葉以製作方式不同來區分為紅茶、黃茶、綠茶、黑茶、白茶、青茶等六大種類，此六大種類我們通常也說個個發酵程度不同。

There are six categories of tea by different tea making process, such as black tea, yellow tea, green tea, dark tea, white tea and blue tea. We usually say they have different fermentation.

但事實上茶葉真有發酵作用嗎?

However, is there fermentation on tea leaves?

茶葉應是氧化作用而不是發酵作用。

Tea leaves only have oxidation not fermentation.

由於茶葉始自東方，中文稱為發酵，因此英文也翻成fermentation這個字，但事實上，應該是氧化，英文應是oxidation。

且國外的文獻，也質疑茶葉中發酵fermentation 的用法，並更正為氧化oxidation的用法。

The tea originated from Asia, in Chinese is fermentation. In English is also fermentation. It’s a translation error. The right word is oxidation. 

首先，何謂發酵作用?

First, what is fermentation?

發酵作用是一種微生物將糖轉換成酸、氣體或酒精的一種特別型態。

我們讓東西發酵用來製作一些化學產品或副產品。發酵作用有以下特徵。

Fermentation is a specific type of microbial metabolism that converts sugar into acids, gases or alcohol. We ferment things with the goal of producing a specific chemical product or some byproducts. The process of fermentation has the following characteristics.

我們主要說的發酵作用是它產出的副產品。有一些如酒類的發酵及乳酸的發酵(g使用來從牛奶製作優格)等..。

We typically describe fermentation in terms of its major excreted byproducts. Few of the example of fermentation are alcohol fermentation, lactic acid fermentation (used to produce yogurt from milk) etc.

發酵作用可能是在有氧或無氧的狀況。

Fermentation can happen with or without oxygen.

發酵作用需要催化有機體如細菌或酵母。

Fermentation needs catalytic organisms like bacteria or yeast.

以上發酵作用的定義，只有對於普洱茶的後發酵有所適用，對於其它茶種並無一處適用於茶葉所稱的發酵作用。

The definition of fermentation only suitable for Pu’re tea. However, there is nothing for other category of tea.

其次，何謂茶葉氧化作用?

Second, what is the oxidation of the tea leaf?

氧化的基本原理，任何植物被採摘下來便開始枯萎和氧化(如常見植物葉片變成褐色。)

控制氧化的良窳於製茶流程上，攸關茶湯色澤與風味的呈現。

The principle of oxidation is when the leaves were plucked they start to fade and oxidize.( The leaves begin to turn brown.)

When making tea, controlling the oxidation influences the color of tea and most of tea’s gustatory properties.

茶葉氧化如何進行?

How does oxidation work?

茶葉細胞裡有一種酵素，稱作氧化酶。當茶葉細胞構造因自然受損或是人為揉捻，造成細胞破裂時，氧化酶便會被釋出，啟動氧化流程。

There is an enzyme in the tea leaf known as oxidase. When the structure of the tea leaf’s cellular is damaged by natural power or deliberately by rolling, the oxidase will be released and begin the oxidizing action.

它會對空氣中的氧起反應，氧化酶會出現氧化流程並改變茶葉中的茶多酚成分；然而兒茶素經過代謝後會形成兩類分子:一為茶紅素；另一為茶黃素，它們將決定茶色變化。

The enzyme will react with the oxygen in the air. The oxidase will oxidize and convert the polyphenol of the leaf. Then metabolize the catechins into two other groups of molecules, the thearubigins and the theaflavins which are responsible for the liquor’ color. 

完全氧化茶100% oxidized :

紅茶 Black tea

部分氧化茶semioxidized:

黃茶 Yellow tea

白茶 White tea

青茶Blue tea:  包種茶      Wenshen Paochong tea

高山茶     High-mountain Oolong tea    

凍頂烏龍茶 Dongding Oolong tea

鐵觀音茶   Tieh-Kuan-Yin tea

白毫烏龍茶 White-tip Oolong tea

無氧化茶0 % oxidized:

綠茶 Green tea

將滾水注入茶壺中，在日常生活所接觸到的方式都是如此，在偶然一次來訪的外國友人問到:「為甚麼在台灣看到泡茶的水都是用滾水?在國外好像不一定用滾水。」一時突然愣住，心想沒錯啊!我們確實都用滾水在泡茶。除了紅茶會將滾水放置一旁降溫再注入茶壺外，一般泡茶都用滾水。心中有此疑問，特別整理一下有關泡茶溫度的文獻。

     泡茶若以不同溫度區分基本上可以將其區分成以下三個範圍:

• 水溫九十度以上沖泡

部分發酵茶業及全發酵茶葉適合較高溫沖泡，部分發酵茶(青茶類)，如：凍頂烏龍茶、鐵觀音、岩茶等。還有全發酵茶，如：紅茶，黑茶類:如以渥堆後發酵製成的普洱茶，都須以高溫沖泡。

• 水溫八十度到九十度沖泡

白毫烏龍；以及白茶類，如白毫銀針、壽眉等。適合八十度到九十度的溫度沖泡，白毫烏龍特別適合水溫85℃，白毫銀針適合80℃沖泡。原本應以高溫沖泡的茶葉，如因茶菁篇嫩採，或是因後製茶乾較為細碎時，應降低水溫以中溫沖泡。

• 水溫七十到八十度沖泡

綠茶及黃茶類適合相對低溫沖泡，如龍井、碧蘿春、煎茶、玉露、香片等；以及黃茶類，如君山銀針。而原本應以八十度到九十度沖泡的茶葉，如果因採製偏嫩或是茶葉變得較為細碎時，也應將水溫降低。

泡茶的水溫應依據茶業的種類不同做調整，且不應只拘泥在種類的不同上，也應依據茶乾成品的狀況作調整，較成熟葉則提升溫度；反之若是嫩採葉或是細碎則降低溫度。

    人體的感官很難精確的測出水溫，但在茶席之間，茶水裡放了支溫度計實屬煞風景，但水溫的正確與否，影響茶湯的滋味甚大。但要以感官判斷溫度誠屬不易，或可依以下幾種茶水狀況判斷，古人判斷茶水有所謂的「松聲、魚眼、蟹眼」等…也有所謂的一滾、二滾、三滾水等…但現代人難以古人的方法為此判斷，稍假以下幾種方法判斷，水溫九十度以上的現象:煮水壺壺中水翻騰且大量蒸氣往上沖。水溫80~90℃:煮水壺中有蒸汽往上沖，但少部分兩側飄散。水溫80℃以下:煮水壺中的雖然有蒸汽，但都向兩側飄散。不用溫度計，用感官判斷或許多一絲毫飲茶的茶趣與禪意吧!

初次接觸茶的人常讓一堆名詞搞得頭昏腦脹，基本上要先從一些基礎概念去了解茶，特別是對於茶的種類的分別有一概念。

    全世界的茶葉種類有紅茶、黃茶、綠茶、黑茶、白茶及青茶等六種類。而茶葉種類的區分是依據茶葉的製作方法為區分，而不是以茶樹品種去做區別。舉例來說，如市面上有極類似的茶葉商品品名如烏龍紅茶及紅烏龍，烏龍紅茶顧名思義它是一種紅茶，茶乾的外型條為條索狀或碎片狀，它稱此名的原因乃是以烏龍品種茶樹的採收葉(又稱茶菁)，用紅茶的製作方法製作出的茶。而紅烏龍是一種烏龍茶，茶乾外型為球狀，它被稱此名的原因乃是結合紅茶跟烏龍茶的製茶方式，但大部分製成以烏龍的作法為主。

    而鹿谷的凍頂烏龍茶，乃是屬於青茶類，而屬於青茶類的茶還有鐵觀音茶、文山包種茶、東方美人 (又名椪風茶、白毫烏龍、五色茶)。青茶類，乃是無論茶種，而是以青茶製作方式產出的茶。而凍頂烏龍茶、鐵觀音及文山包種茶，因其製作方式有些微不同而有不同的茶名。

凍頂烏龍茶的製作流程:

茶菁 ­­–> 日光萎凋 ­­–> 室內萎凋及攪拌 ­­–> 炒菁 ­­–> 揉捻

  ­­–> 初乾 ­­–> 團揉 ­­–> 再乾 ---此為毛茶；烘焙為精製。

烏龍茶的作法最大的特色是在團揉的部分，其製程就是將茶葉用布包覆成一球型，然後用機器將其旋緊至堅硬的狀態，然後解團，即是將茶球展開，需重複這動作三四十次，才能造就烏龍茶球型的茶乾。早期在鹿谷全以人工的方式為團揉的工序，可以知道以前茶葉的產出更為辛勞與費時。任何一杯茶的產出實屬珍貴，值得細細品味。

重點回顧:

凍頂烏龍茶是屬青茶類。

烏龍茶與紅茶從茶乾外觀可以直接區分出來，前者屬球狀；後者屬條索狀或碎片狀。

    It’s not easy to clarify all types of tea for the beginners of tea learning. The first step is to realize tea is from understanding what’s different between all types of tea.

There are six kinds of tea in the world, such as black tea, yellow tea, green tea, dark tea, white tea and celadon tea. To distinguish different kind of tea is according to the process of making tea not based on the different tea plant varieties. Such as Oolong Black Tea and Black Oolong Tea, Oolong Black Tea is kind of black tea and its dry tea is shed or twist shape. This kind of tea is use the leaves of Oolong tea plant variety to make black tea. However, Black Oolong Tea is one kind of Oolong tea. It combines the process of making Black tea and Oolong tea, but most part is based on the process of making Oolong Tea.

Dong Ding Oolong Tea of Lugu Township is one kind of Celadon. Oriental Beauty(White Tip Oolong、Boast Tea、Motley Tea), Pouchong Tea(Light Oolong)、Iron Goddess tea are Celadon tea. All of them are followed the process of making Celadon tea. However, they have different names because of some subtle making processes.

The process of making Dong Ding Oolong tea. T

There are two major methods.

Primary Processing；Then roasting.  

Tea Harvesting(Fresh leaves­­–> sun withering ­­–> indoor withering and tossing –> stir fixation ­­–> rolling­­–> First time drying ­­–>Ball rolling ­­–> Re-drying.

Refining processing:

Remove the tea stem ­­–> Roasting.

Tips:

Dong Ding Oolong Tea is one type of Celadon tea.

We can distinguish the Oolong tea and black tea from the appearance of dry tea. The former looks like ball shape；The latter looks like shed or twist.

身處茶鄉，對於茶的知識的淺薄深感汗顏，直至近年才多次請教於一些製茶及相關的茶葉達人，以及參考書及文獻，慢慢對茶葉的認識有了一個基本的雛型。台灣俗話有云:「風水、文章、茶乃三件最難懂的東西。」果真正如此話所言，了解茶真的不容易，造成他滋味變異的原因實在是族繁不及載。以下僅就一些相似容易搞混的茶葉名詞做個整理。何謂紅水烏龍、凍頂烏龍、紅烏龍及烏龍紅茶。看到這麼多烏龍，擺在一起時，一時被問起，真得會搞烏龍啊! 以下就那四個名詞做辨義:

鹿谷凍頂老茶樹

• 紅水烏龍: 紅水烏龍簡單定義便是民國七十年前傳統凍頂烏龍茶的做法，早期凍頂烏龍茶的作法是重發酵、重烘火的作法；以前凍頂茶茶園使用較少的肥料，採摘較成熟的葉面，製作程序較為完整，毛茶茶湯為金黃色，烘焙後的茶湯為橙紅色。

• 凍頂烏龍:現今的凍頂烏龍茶作法比較偏向高山茶的做法，偏輕發酵「綠水」的作法，香氣與滋味與民國七十年前傳統凍頂烏龍茶的做法有所出入。

• 紅烏龍:紅烏龍的製作方式同時具備紅茶與烏龍茶的做法，特別採集夏季因高溫及長日照因而具大量苦澀茶多酚的茶菁，製作過程初期萎凋過程須徹底，以達紅烏龍必要的發酵程度，萎凋、靜置、攪拌(類似烏龍茶的大浪、靜置發酵)，最後為如製紅茶的方式為揉捻，然後將茶菁靜置發酵，等其乾燥，初步毛茶及完成。

• 烏龍紅茶: 簡單說烏龍紅茶乃是用紅茶的製作方法來製作茶樹品種是烏龍的紅茶，之所以取名為紅茶，是因為茶名號的區分(如綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶)，是用作法區分，無關茶業品種。特別是採集夏季的烏龍製作，因夏季其茶多酚高，更適合為紅茶的製作。

廣興 十崁老街 商家舊招牌

請點 凍頂烏龍茶由來的故事

請點凍頂烏龍茶是作法 、商品名、還是品種名

鹿谷地區早期發展林業，也因公路的終站在廣興，造就當時廣興有五家旅社、兩家戲院、一家酒店及各種商店店鋪的繁景，但隨著公路的延伸及林業的落寞，繁景不在，後來便回歸以種植稻田、香蕉的行業，後來於民國58年經由南投縣政府輔導推廣栽培，於民國63年成立第一專業區，範圍乃為凍頂、永隆及鳳凰，而在民國65年舉辦第一次凍頂茶比賽，然而經由農會及鄉民一同推廣行銷凍頂烏龍茶，特別在民國70年代台灣經濟起飛時躬逢其盛，但凍頂的烏龍茶的起源有一個故事。

相傳清朝時，鹿谷初鄉舉人林鳳池冒險搭船經黑水溝(台灣海峽)赴福建參加省試，在其中舉後於其返回台灣前，因品嘗當地武夷山栽植的茶，覺風味絕佳，且評估家鄉凍頂山終年雲霧裊繞，與武夷山的栽種環境類似，因此有將其引進家鄉種植的想法，在其光耀門楣的回鄉之途中，順道攜帶三十六株烏龍茶的茶苗，回鄉交由鄉民種植在凍頂山麓上，為凍頂烏龍茶的發跡。

稱凍頂烏龍茶為黑金，乃是因為茶葉顏色是黑色的，且民國七十年代當時的特頂茶，一斤就數十萬，且當時的茶葉價格不錯，且台灣經濟狀況非凡，光是內銷台灣市場，便足以消耗大部的產量，茶葉造就改善鹿谷人的經濟，所以稱其為黑金，可謂名實相符!

謝謝廣興村前村長張輝邦先生(輝邦伯)，指導提供相關茶葉發展過程資料，讓內容更臻完善。

請點 廣興村有五家Motel 兩家戲院及一家酒店的故事

凍頂老茶樹1

身為鹿谷人從學生時期至外地工作，這問題被問過不少次，雖家中父執輩也曾經種過茶，但對此一問題始終一知半解，這個問號深植於心中也著實不少年，因此參考了許多及請教在地的茶葉達人文獻得到以下的結論:

基本上凍頂烏龍茶可說是茶葉製作方式、品種名也是商品名。

一、凍頂烏龍茶是製作方式:

烏龍可說是所有半發酵茶的總稱，半發酵茶(或稱青茶、半發酵茶)就是烏龍茶。也可說只要符合半發酵茶萎凋、靜置、大浪、堆菁發酵、殺菁、揉捻、乾燥等製程，無論製作的茶樹品種如何，製程的細部的製法工序有所出入，雖使得成品風味有所差異，都可以稱為烏龍茶，所以凍頂烏龍茶乃是一種製法方法的稱謂。

凍頂老茶樹2

二、凍頂烏龍茶是品種名:

鹿谷凍頂的烏龍茶乃是青心烏龍，當地茶農稱此品種為烏龍或軟枝。台灣高山茶區的品種幾乎是都是種植青心烏龍，但目前台灣主要的烏龍品種，還有四季春、金萱(台茶12號、二七仔)、翠玉(台茶13號、二九仔)、鐵觀音、青心大冇等…因此凍頂烏龍茶也可說是烏龍的一品種名。

三、凍頂烏龍茶是商品名:

凍頂烏龍茶的稱號是源於鹿谷鄉彰雅村凍頂巷的凍頂山丘上，它的滋味以焙火比較重及發酵程度比較高的半發酵茶而聞名於世。由於其滋味大受歡迎，因此有很多其它產區模仿凍頂茶製作方式，產出類似的風味，但他們也打著凍頂烏龍茶的旗幟在市場銷售，因此市售的凍頂茶烏龍茶較類似為凍頂烏龍茶製作方式的商品，漸漸與產地沒那麼緊密的關聯，因此凍頂烏龍茶比較近似特定的滋味跟香氣商品的樣貌了!所以凍頂烏龍龍茶也可說是種商品名。

People who have affair with tea always miss her all the time. It depends upon how deep you love her.  Falling in love with her at the first sight, I am crazy for everything about her. However, meet different kind of tea ladies, an amazing glimpse, wonderful smell, fantastic taste and charming feeling that make the tea lovers miss every favor at every moment and pray for meeting tea beauties again. Just like that searching for love hundreds and thousands time, then suddenly find her in the corner. For the first love, it seems to get into a wonderful land. The laugh and movement content tea lovers' every cell. Once upon stepping closer, feeling surprised and excited from time to time. Figuring out different kind of her on every date. The every apart moment, it's the beginning of missing. Miss her colorful hair, pan-red iceberg, mysterious yellow, graceful brown, vivid green and pure white.