鹿谷故事館

將滾水注入茶壺中，在日常生活所接觸到的方式都是如此，在偶然一次來訪的外國友人問到:「為甚麼在台灣看到泡茶的水都是用滾水?在國外好像不一定用滾水。」一時突然愣住，心想沒錯啊!我們確實都用滾水在泡茶。除了紅茶會將滾水放置一旁降溫再注入茶壺外，一般泡茶都用滾水。心中有此疑問，特別整理一下有關泡茶溫度的文獻。

     泡茶若以不同溫度區分基本上可以將其區分成以下三個範圍:

• 水溫九十度以上沖泡

部分發酵茶業及全發酵茶葉適合較高溫沖泡，部分發酵茶(青茶類)，如：凍頂烏龍茶、鐵觀音、岩茶等。還有全發酵茶，如：紅茶，黑茶類:如以渥堆後發酵製成的普洱茶，都須以高溫沖泡。

• 水溫八十度到九十度沖泡

白毫烏龍；以及白茶類，如白毫銀針、壽眉等。適合八十度到九十度的溫度沖泡，白毫烏龍特別適合水溫85℃，白毫銀針適合80℃沖泡。原本應以高溫沖泡的茶葉，如因茶菁篇嫩採，或是因後製茶乾較為細碎時，應降低水溫以中溫沖泡。

• 水溫七十到八十度沖泡

綠茶及黃茶類適合相對低溫沖泡，如龍井、碧蘿春、煎茶、玉露、香片等；以及黃茶類，如君山銀針。而原本應以八十度到九十度沖泡的茶葉，如果因採製偏嫩或是茶葉變得較為細碎時，也應將水溫降低。

泡茶的水溫應依據茶業的種類不同做調整，且不應只拘泥在種類的不同上，也應依據茶乾成品的狀況作調整，較成熟葉則提升溫度；反之若是嫩採葉或是細碎則降低溫度。

    人體的感官很難精確的測出水溫，但在茶席之間，茶水裡放了支溫度計實屬煞風景，但水溫的正確與否，影響茶湯的滋味甚大。但要以感官判斷溫度誠屬不易，或可依以下幾種茶水狀況判斷，古人判斷茶水有所謂的「松聲、魚眼、蟹眼」等…也有所謂的一滾、二滾、三滾水等…但現代人難以古人的方法為此判斷，稍假以下幾種方法判斷，水溫九十度以上的現象:煮水壺壺中水翻騰且大量蒸氣往上沖。水溫80~90℃:煮水壺中有蒸汽往上沖，但少部分兩側飄散。水溫80℃以下:煮水壺中的雖然有蒸汽，但都向兩側飄散。不用溫度計，用感官判斷或許多一絲毫飲茶的茶趣與禪意吧!